Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell'acqua bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all'incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di pomodoro, comunque legandolo con una presa di farina con cui avrete intriso un pezzetto di burro.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell'acqua
Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell'acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con una besciamella preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell'acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li
Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che lascerete coperta affinchè cuocino in forza del vapore stesso che essi producono.
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Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi un ramaiolo, o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell'acqua, con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano completamente cotti, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott'aceto, tagliati a listerelle, unendovi un pizzico di capperi, quindi lasciate che si alzi un altro bollore.
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Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in molle nell'acqua fresca.
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell'acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose: sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per lo staccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto ristringere.
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Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nell'acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
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Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
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mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene
Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell'acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto.
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Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell'acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene
Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
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broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti
Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli; poi ritirate dal fuoco gli spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
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, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
Togliete le foglie più dure a questi broccoli, che hanno il fiore nero o paonazzo e le foglie verde cupo. Lessateli, e quando li togliete dall'acqua bollente, gettateli nell'acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
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bollente, gettateli nell'acqua diaccia. Poi spremeteli bene e metteteli in padella con lo strutto, cuocendoli con sale e pepe.
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell' olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido.
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Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli
Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
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acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell'acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare, tagliateli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuoceteli come i cardoni nel tegame, N. 57, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po'di brodo, oppure come i cardoni in bianco, N. 61.
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Sbucciateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale; indi passateli nell
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
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Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell'umido che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d'uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci di nuovo i carciofi per riscaldarli, e mandate in tavola.
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fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell'umido
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con
cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
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Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell'acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie di passato, di cui potete servirvi per unire al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo.
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Le bucce dei piselli, quando sono tenere e fresche, si possono adoprare cuocendole nell'acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie
Lasciando bollir così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro.
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Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia
Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
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Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché non diventino neri.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.
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fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell'acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po' di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano grattato ed uova frullate quante ne occorrono.
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Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell'acqua salata; poi scolateli bene e
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell'acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po' di brodo se occorre.
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Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell'acqua diaccia. Poi fateli finire
Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell'acqua salata. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regolatevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
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Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell'acqua salata
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
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cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; spuntateli, mondatene il gambo e fate di ognuno 4 o 6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una ogni 2 carciofi) poi mescolatevi anche il torlo sbattuto, e salatelo. Scotete bene i carciofi per spogliarli della farina superflua, quindi tuffateli nell'uovo e lasciateveli alquanto acciocché se ne imbevino. Infine gettateli in padella ad uno ad uno, quando l'olio bolle forte, e ritirateli appena avranno preso un bel colore d'oro.
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grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli e infarinateli. Montate frattanto qualche chiara d'uovo (una
Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata. Poscia gettateli nell'acqua fresca, ritraeteli da quella, asciugateli bene, e tagliate i carciofi in altre due parti.
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piselli sgranati, e, insieme coi carciofi, date loro mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salata. Poscia gettateli nell'acqua fresca, ritraeteli da
Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d'oliva fine, e stemperate ogni cosa con un cucchiaio di legno.
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spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della midolla di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di 6 od 8
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott' aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca e tagliate a pozzetti, e mescolate tutto ben bene.
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grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli nei vasi con alcune droghe, come: cannella, noce moscata, garofani, ecc., e ricopriteli di olio.
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Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell'aceto con giusta dose
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
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infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, detti morecci, e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere anche i gambi. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli nell'olio bollente.
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prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli nell'olio bollente.
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
Tagliate le carote a filetti sottili lunghi un dito, salatele, e dopo alcune ore, prendetele così umide, passatele nella farina, scotetele da questa, quindi gettatele nell'uovo e rivoltatele nel medesimo. In ultimo, prendendo i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
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, quindi gettatele nell'uovo e rivoltatele nel medesimo. In ultimo, prendendo i filetti a uno a uno, gettateli in padella.
Prendete delle foglie di erba Santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell' acqua fresca, fatele sgocciolare e immergetele in una pasta fatta semplicemente di acqua e farina con poco sale; indi friggetele ad olio bollente, cospargendole di zucchero prima di servirle.
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Prendete delle foglie di erba Santamaria, o ciocchette di menta, oppure le une e le altre insieme; lavatele nell' acqua fresca, fatele sgocciolare e
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